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餐饮服务技能知识题

时间:2015-6-15 9:44:31 点击:

  核心提示:一、问答题1服务员应做到哪几勤?服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2服务员要做到哪“三轻一快”?操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3服务员的行走要求是什么?迎客走在前,送客走在后,...
 
 

一、问答题

1服务员应做到哪几勤?

服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2服务员要做到哪“三轻一快”?

操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3服务员的行走要求是什么?

迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。

4饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?

食品、饮料、服务。

5餐厅服务员应具备的基本技能是什么?

六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6托盘的操作要求?

平、稳、松。

7什么叫摆台?

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。

8什么是看台?

看台主要是供客人观赏的台面。

9铺台布有哪几种常用方法?

有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。

10斟酒的程序?

-1先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。

-2客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。

-3先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满,以八成为好。

11请问斟酒的操作方法?

斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。

12怎样为客人斟啤酒?

一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。

13什么时机为客人斟酒为宜?

当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人乐意不需要了。

14斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?

主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。

15上菜、走菜的常用步法如何运用?

一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。

16上菜、走菜有哪些要求?

(32个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。

17上菜应掌握的原则是什么?

先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。

18中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?

冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么?

上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。

20为客人上火候菜时应注意什么问题?

上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21上汤菜时应注意哪些事宜?

端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。

22口布叠花应注意什么问题?

快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23客人交谈中,服务员应注意什么?

不旁听,不窃视,不插嘴。

24服务员开餐前应做好哪些准备工作?

-1搞好环境及岗位卫生工作;

-2准备好餐具、用具;

-3准备好佐餐的调料和配料;

-4了解当天供应的品种、价格、数量等:

-5仪表、仪容的检查整理。

25男服务员站立的要求?

头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开20cm。

26客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?

一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。

27零点看台应怎样防止“跑帐”?

-1对单个就餐客人多注意;

-2对陌生就餐客人多注意;

-3对餐厅门口附近就餐的客人多注意;

-4对快要餐毕的客人多注意。

28我国的四大菜系是怎样划分的?

山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29请讲出至少五种川菜的主要代表菜?

鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30请指出下列菜肴的味型?

宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。

作者:不详 来源:网络
 
 
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